Il ghiaccio, un ingrediente fondamentale

In questo articolo andremo a parlare e ad approfondire il tema che riguarda la produzione, il corretto utilizzo, e la conservazione del ghiaccio, nelle sue varie forme, tritato chiamato anche crushed-ice, a cubetti e a cubi.

Iniziamo con lo spiegare delle sue caratteristiche chimico-fisiche e con l'interazione con i liquidi. La sua formazione avviene con il passaggio dallo stato liquido allo stato solido dell'acqua, mediante l'abbassamento della temperatura che va dal +0 gradi C a -15/20 gradi C. Più renderemo questo processo lento e più permetteremo al nostro ghiaccio di espellere impurità e gas, al fine di ottenere un ghiaccio cristallino e puro.

Per la sua produzione, generalmente, vengono usati dei fabbricatori di ghiaccio a cubetti/tritato, che sono collegati alla rete idrica e muniti di filtri addolcitori e/o filtri a osmosi inversa, per rendere la qualità dell'acqua meno dura (% di calcare presente in essa) che altrimenti renderebbe il ghiaccio più opaco e di bassa qualità.

Tornando indietro alle sue caratteristiche, dobbiamo ricordare, come avviene il raffreddamento di un liquido. Esso è vincolato a leggi di termo-dinamica, ovvero in parole semplici, che il freddo va sempre verso il caldo e viceversa. Avviene quindi un vero e proprio scambio termico, di energia da un corpo freddo a un corpo a temperatura ambiente, come nel nostro caso trattasi di liquori, distillati ecc. usati in miscelazione.

Quindi facendo un esempio concreto, quando andremo a servire o consumare un drink con del ghiaccio, sarà consigliabile mettere un'abbondante quantità nel bicchiere. Ci darà garanzia certa di un veloce raffreddamento e di una giusta diluizione. Contrariamente a un pensiero comune, non c'è raffreddamento senza diluizione. Avete mai fatto caso a quando c'è poco ghiaccio nel drink cosa succede? Accade che si raffredderà più lentamente e ne risulterà inevitabilmente annacquato, questo perché la superficie dei cubetti sarà nettamente inferiore alla quantità di liquido in esso contenuti. Per i motivi sopra descritti, si consiglia sempre, che i drink siano serviti e consumati con la giusta quantità di ghiaccio.

Trattandosi del ghiaccio come un elemento fondamentale, per la riuscita e la qualità del cocktail stesso, dobbiamo considerarlo al pari di un ingrediente/alimento e per tanto dovrebbe essere trattato, curato come tale.

Dovremo quindi partire dall'utilizzo di un'acqua il più pura possibile e seguire una manutenzione/igiene la più accurata e costante possibile dei fabbricatori al fine di garantire e ottenere un ghiaccio di alta qualità e servire quindi un drink di alta qualità. In definitiva, oggi più che mai, è necessario comprendere l'importanza del ghiaccio nella nostra professione e che esso determina la differenza nel risultato finale, con l'incontro delle aspettative e le esigenze dei nostri ospiti. Il ghiaccio è l'ingrediente cardine dei nostri drink, che oggi viene prodotto anche con metodi artigianali con l'utilizzo di stampi in silicone, magari per ottenere dimensioni più grandi come il chunk (pezzo) o il singolo ice-cube o sfera di ghiaccio.

Se nel vostro Bar, non dovesse essere presente la macchina del ghiaccio, per un corretto trasporto, da un ambiente all'altro e secondo le norme HACCP, è consigliato mettere il ghiaccio in contenitori di acciaio o in sacchetti di plastica alimentari e mai toccarlo con le mani ad evitare contaminazioni batteriche e stoccarlo nell'apposita vasca o secchiello che userete al bar durante il servizio. Durante la giornata sarà bene sostituire il ghiaccio "vecchio" con ghiaccio "nuovo", al fine di mantenere sempre alti standards di produzione e servizio dei drinks.

In conclusione, si raccomanda di dare la giusta e meritata importanza al ghiaccio, perché come detto è un ingrediente, del quale ci "nutriamo". Indipendentemente dalla sua bassa o alta qualità il suo costo sarà lo stesso ma il risultato diverso a seconda di quale utilizzato. A voi la scelta, quale sarà...?